levenswater

lezingen

Op 7 oktober geeft ik een lezing aan de Hotelschool Hasselt over gedistilleerd. Het gaat om de basiskennis die nodig is om alcoholische producten te kunnen plaatsen volgens eigenschappen, en de verschillen te kunnen begrijpen en verklaren tussen kleinschalige hoogwaardige specialiteiten en industrieel vervaardigde merkartikelen.

Voor mensen die zelf willen destilleren, of er meer over willen weten, is er een lezing bij Brouwland in Beverlo.

http://www.brouwland.com/content/assets/home/odd2010NED.htm

Het is niet eenvoudig om in België een stokerij op te starten. Zeker niet wanneer men een ambachtelijke kleinschalige stokerij van hoogkwalitatieve levenswaters, of eau-de-vie's, wilt opstarten.

Voor het opstarten moet men immers experimenteel een aantal producten 'op punt' stellen. En dat vormt een probleem. Men mag immers niet stoken zonder een vergunning. Ook niet heel kleinschalig als experiment, zelfs niet enkele flesjes als hobby en voor eigen gebruik.

Ik heb de afgelopen zomer een hele reeks producten in gisting gezet met de bedoeling om hiermee experimenten te doen om nieuwe producten voor mijn toekomstige stokerij te ontwikkelen. Deze zijn perfect gelukt, maar ze moeten nu gestookt worden.

Gelukkig is de Duitse wetgeving op dit vlak veel ruimer en is de snelwegverbinding met de omgeving van Trier heel goed. De vaten in de auto en op naar Duitsland dan maar. Daar ken ik gelukkig enkele stokers die over een 25-liter alambic beschikken voor demonstraties, die ik mag gebruiken. Dergelijke alambics zijn te klein voor commercieel gebruik, maar perfect om proefstoken te doen. Precies wat ik nodig heb. Mijn productie van enkele liters, door de lokale stoker bij zijn accijnsaangifte opgenomen, kan ik dan mee nemen.

Op 16 mei kreeg Armand Debelder van brouwerij De 3 Fonteinen de schrik van zijn leven toen hij de deuren van zijn pakhuis vol rijpende oude geuze opende. Een kapotte thermostaat, en 36.000 liter geuze waren verloren. Het voortbestaan , een van de laatste artisanale geuzebrouwerijen, was in gevaar. Het enige wat hij met de geuze nog kon doen was hem laten uitstoken tot een eau-de-vie van oude geuze.

De basis van oude geuze is lambiek, een bier waarvan het productieproces sinds de middeleeuwen ongewijzigd is. Het wordt gebrouwen met tarwe, gerstemout en overjaarse hop en gist spontaan dankzij specifieke gistcellen die enkel in de omgevingslucht van Brussel en de vallei van de Zenne aanwezig zijn. Om oude geuze te maken wordt op houten vaten gerijpt lambikbier van een, twee en drie jaren gemengd en gebotteld. Zonder toevoegingen van kleurstoffen of smaakstoffen. Het bier rijpt dan acht maanden op fles bij een gecontroleerde temperatuur van 16°C. Om een mooie evenwichtige oude geuze te verkrijgen is dus een proces van bijna vier jaar nodig.

Armand dacht aan de lambik die hij 2008 liet distilleren voor een Italiaanse klant. Schitterend, maar na berekening van de kostprijs bleek het product te duur om op grote schaal te commercialiseren.

Maar nu was de geuze verloren en was het uitstoken de enige manieer om er nog wat geld van te maken. Alle flessen werden geopend en het bier ging naar een fruitstokerij, en van de oude geuze 3 Fonteinen werd een eau-de-vie gedistilleerd.

Dit pure distillaat draagt de naam Armand’Spirit. Het is een pittige eau-de-vie met 40% alc.vol. die verrast door zijn aromatische geuzeneus en zijn mooie ronde afdronk. De geur en de smaak van de houten vaten waarin de lambik rijpt zijn heel subtiel aanwezig.

Het aanbod van 6.000 genummerde flessen van 50 cl. is dan ook een uitzonderlijk product dat misschien nooit meer zal gemaakt worden, of toch in elk geval niet op grote schaal.

Enkelvoudige stooktechniek is verbeterd, maar dubbel blijft top.

Klassiek is het dubbel stoken in een alambic, zoals dat voor een aantal van de grote Franse distillaten wettelijk is voorgeschreven.
Klassieke alambics komt men vooral in de Elzas tegen, maar Cognac is hiervan wellicht het grootste voorbeeld. De installaties heten dan ook Charentaises.  Zij hebben een ingenieus systeem waarbij de eerste stook wordt opgevangen in een reservoir voor de fijnstook.

Moderner is het stoken in een kolom die continu-distillatie mogelijk maakt. Dit treft men met name in de Armagnac aan. Er zijn mobiele stookinstallaties die door de streek rondtrokken om er de wijn te gaan uitstoken. Hierbij kon en een doorlopende aanvoer van wijn gebeuren en kon men in korte tijd grote hoeveelheden stoken.

In Duitsland is, doordat de accijnsvoorwaarden ‘toevallig’ zo zijn, een nieuwe technologie verder ontwikkeld. Hierbij combineert men de ‘ketel’ van een klassieke alambic met een stuk ‘kolom’ (max. 3 schotels) als ‘versterker’, waardoor er in een keer gestookt kan worden.

In Duitsland en Oostenrijk heeft men de stooktechniek steeds verder gaan perfectioneren. Er zijn dan ook duizenden stokerijen. Deze stoken enkel eigen fruit of zijn zo klein dat zij een ‘akkoord’ met de accijnsadministratie hebben. Zij mogen ‘open’ stoken, in tegenstelling tot de grotere ‘verschlusbrennereien’ waarbij het volledige productieproces zich in een hermetisch afgesloten cirquit afspeelt. Hierbij is alles zodanig afgesloten dat de stoker zelfs niet meer kan proeven aan wat er uit de installatie komt, terwijl dit juist absoluut nodig is om top-kwaliteit te kunnen maken.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat er in Duitsland veel kleine stokerijen zijn die een super kwaliteit fruit-distillaten maken. Zij steken de befaamde stokerijen in de Elzas zelfs naar de kroon, maar hebben het commerciële nadeel dat zij door accijnsrechtelijke bepaling enkel deze kwaliteit kunnen maken wanneer zij zo klein blijven. In Frankrijk is de wetgeving een stuk vrijer en kunnen ook grotere stokerijen een ‘open’ installatie hebben.

België loopt enorm achterop op het vlak van wetgeving aangaande stokerijen, maar zal, gezien de heropleving van kleine stokerijen, zijn verouderde wetgeving hierop toch moeten gaan aanpassen. Lees ook geschiedenis-van-het-levenswater-in-belgie. Laten we hopen dat we in België iets willen leren van de landen om ons heen.

Theo Preiss

Het was in het midden van de tachtiger jaren dat ik als inkoper bij de toen beroemde distillateur Jacques Bresch van Distillerie Theo Preiss kwam.
Hij was een begrip in de Elzas en bij de liefhebbers van eau-de-vie over de hele wereld. Mijn interesse in het stoken van eau-de-vie was hem al opgevallen en er groeide een vriendschap die veel verder dan het zakelijke ging. Hij kon met mij over zijn passie, het stoken, spreken zoals hij dat met collega’s natuurlijk niet kon doen.
Hij slaagde er in 1985 als eerste in om een eau-de-vie van selder te stoken en stookte de eerste marc-de-gewurztraminer-vendange-tardive. Fermentatie, maceratie, het verschil tussen Duitse en Franse wetgeving, en de kleine kneepjes van het stoken, alles kwam aan bod. Met de kennis die hij mij had bijgebracht oogste ik weer aanzien wanneer ik elders in Frankrijk bij stokerijen kwam, en daarmee kreeg ik daar ook weer bergen aan informatie. Mijn liefde voor het stoken was geboren.

Hennekes in Beek

St.Cunibert, de wijngaard van Laurent Savelkoul in Wahlwiller werd in 1985 feestelijk ingezegend. De wijnbouw was in Nederlands Limburg aan een revival begonnen, en waar wijn is is ook ‘marc’. ‘En die kun je uitstoken’ dacht ik natuurlijk. En als je ‘marc’ kunt stoken, kun je ook ander Limburgs fruit stoken. Mijn vader had een goed idee; ‘Waarom geen ambachtelijke stokerij in Limburg opstarten?’ Samen begonnen we aan het project. De oude stokerij van Hennekes in Beek stond leeg omdat na de verkoop van het bedrijf aan een Hollandse jenever-producent, de productie naar Zoetermeer was overgebracht. Zij hadden ze niet meer nodig, en wij wilden ze wel kopen. Maar de onderhandelingen voerden echter niet tot het beoogde resultaat. De stokerij in Beek werd ontmanteld. Een gespecialiseerde stokerij in Limburg was absoluut niet in het belang van ‘Bols’ en ‘Bokma’.

Roland Wissels

Iemand bracht mij in contact met Roland Wissels van jeneverstokerij Wissels in Hasselt. Hoewel hij alleen maar jenever stookte liep hij, net als ik, met het idee rond om Limburgs fruit te stoken.
We bespraken de mogelijkheden en onmogelijkheden van zijn installatie. Niet alles zou mogelijk zijn, maar cider stoken in elk geval wel. Het resultaat was de ‘Comes de Los’, een op vat gerijpte eau-de-vie van appel, vergelijkbaar met Calvados. De kwaliteit was verbluffend goed. Dus wat zou er met een moderne installatie voor het stoken van fruit niet mogelijk zijn. Zo kwam het project ‘stokerij Nicolaï’ op tafel. Het restaureren van de oude stokerij in Wilderen en inrichten als museum, gecombineerd met een experimentele fruitstokerij. Ondanks de haalbaarheidstudie die in 1998 werd uitgevoerd kwam ook dit project niet van de grond.

Genoels-Elderen

Op Genoels-Elderen wilde mijn vader, nu de wijnbouw op kruissnelheid begon te komen, het oude idee van de Limburgse ‘marc’ weer opnemen. Ik gaf hem mijn hele bundel met informatie over de benodigde installatie van, volgens mij, de beste alambic-bouwer van het moment. Zo kwam de stokerij van Genoels-Elderen er uiteindelijk toch. Nu stelde zich echter de problemen met de Belgische wetgeving die geen ‘open’ installaties toelaat.
Gelukkig werd er in Wallonië wel een soortgelijk werkende stokerij toegelaten. Dus daarmee werd de situatie gedeblokkeerd. Nu moest er nog een naam gevonden worden. Dus werd de Nederlandse vertaling van eau-de-vie, levenswater, genomen.